塩を入れると具材の中の水分が出てきます…（理科で習いませんでした？）

水分が出てきて欲しいものは先に塩（コショウ）をしておきますが、野菜炒めは炒めている途中で塩をすると水分が出てベチャベチャになります。

タンメンの上に載せたりするのならかわりませんが、

もし、水っぽくない野菜炒めを作りたい場合は、よく焼いたフライパンに油をひき、肉類をさっと炒めて皿にに出して、野菜を炒め、肉を戻してコショウ入れ、最後に塩で味を整えるといいとおもいます。ソースや醤油も同じだと思います。